Das Yakitori Restaurant Kono ist NYCs aufregendstes neues Omakase-Erlebnis

Es gibt wenige Dinge, die so unbeholfen sind wie ein Hühnertanz. Es fühlt sich nicht einmal richtig an, diese Worte in Bezug auf außergewöhnlich gutes Essen zu kombinieren, aber es lässt sich kaum vermeiden, wenn Hühner und Tanz zum Vergnügen des Abendessens im Kono, Atsushi Konos Yakitori-Restaurant mit 14 Sitzplätzen in New Yorks Chinatown, gehören.

Kono, der ein Jahrzehnt lang die Küche des Yakitori-Stars Torishin leitete, bezieht Bio-Vögel von einer Farm in Pennsylvania und kocht 20 pro Abend für seine Omakase mit mehr als 10 Gängen. Eine kürzliche Mahlzeit begann mit einer saftigen Hähnchenbrustroulade mit Dashi-Gelee. Als nächstes kam eine Pastete aus Hühnerleber und -keule, Miso und schwarzem Trüffel zwischen dünnen Reiscrackern (eine Anspielung auf Monaka, einen japanischen Snack aus roter Bohnenpaste).

Während die Vorspeisen zu den Spießen übergehen – dem Hauptereignis –, warten Platten mit mehr als 20 Hähnchenteilen auf Kono, der sie nacheinander auf einen Binchotan-Grill als Altar legt, der das Restaurant verankert. Dies ist der Moment, in dem Konos Ballett des Salzens, Eintauchens, Wendens, Auspressens, Klopfens, Wendens und Fächerns beginnt.

Kono wuchs in der japanischen Präfektur Saitama auf und seine Eltern betrieben einen Fischmarkt und ein Restaurant. Mit etwa 11 oder 12 Jahren begann er, im Familienunternehmen mitzuhelfen, wollte aber eigentlich nur tanzen. „Ich bin ein B-Boy“, sagt Kono, der schließlich ein professioneller Breakdancer wurde. Zu Hause unterrichtete er Breakdance-Kurse und choreografierte und tanzte in Musikvideos. Im Jahr 2002 schloss er sich der Rock Steady Crew an, einer einflussreichen, internationalen Hip-Hop-Gruppe mit Wurzeln in der Bronx.

Würzen der Spieße Ben Hon

Drei Jahre später zog Kono nach New York City, um seinen Tanztraum zu verwirklichen. Er nahm an Wettkämpfen teil, trat auf, war Juror bei Wettbewerben und legte als DJ auf, und wie viele junge Künstler bekam er auch einen Job in einem Restaurant. In Torishin verfeinerte Kono sein zweites Handwerk und entdeckte, dass Tanz und Rhythmus untrennbar mit seiner Kochkunst verbunden waren. „Mein Leben war Hip-Hop-Musik“, sagt Kono. „Yakitori im Tempo zu kochen fühlte sich sehr natürlich an. Mein Gehirn und mein Körper sind immer im Takt.“

Breakdance ermutigte Kono auch dazu, innerhalb einer Tradition zu experimentieren und zu improvisieren. Es verlieh ihm Disziplin und Stil. Bei Kono übertragen sich diese Lektionen auf die unorthodoxe Mischung aus Yakitori- und Kaiseki-Küche, die Begeisterung des Küchenchefs für moderne Techniken und das Streben nach Zero-Waste-Kochen („Ich möchte alles von Kopf bis Fuß verwenden“, sagt er) und die Körperlichkeit des Service .

Bevor ein Spieß auf den Grill kommt, würzt Kono ihn mit Salz und hüpft dabei im Takt des Salzstreuers leicht auf seinen Füßen. Manchmal scheint es, als würde er auf dem Grill wie auf einem Xylophon spielen und mit Spießen wie Schlägeln darauf herumschlagen. Sofern nicht choreografiert, werden alle seine Arbeiten mit Konos vielseitiger Playlist aus Jazz, Funk, Soul, R&B und Rap synchronisiert. „Ich wähle echten Hip-Hop, manchmal sehr seltsam“, sagt er.

Das ist kein Abendessen und keine Show. Es ist präzises Kochen von einem Koch und einem Team in ihrem natürlichsten Zustand. Kono hat zwei Sous-Chefs, die ihm beim Grillen helfen; Der eine ist Rock'n'Roll-Musiker und der andere ein Jiu-Jitsu-Meister. Ihre Rhythmen sind alle unterschiedlich, sagt Kono, aber sie arbeiten im Dienste der Yakitori, halten mit den Gästen Schritt und ändern das Tempo, um den Servicefluss zu verbessern.

Mit Feuer Geschmack hinzufügen Ben Hon

Wenn man ihnen beim Grillen zuschaut, steigt die Vorfreude: Was genau kochen sie? Wer bekommt welchen Schnitt zuerst? Welches ist meins?

Bevor Sie es merken, liegt ein lackiertes, federndes, mit Wasabi durchzogenes Hühnerherz vor Ihnen, bald darauf folgen puddingartige Lebern, deren Kerne so nachgiebig sind, dass die Organe die Spannung perfekter Ravioli haben. Als nächstes kamen für mich herrlich zäher, fetter Hähnchenbauch, dann Hähnchenschenkel, saftiger als die von Lizzo, mit einer Shishito-Paprika dazwischen.

Kono dreht jeden Spieß bis zu 50 Mal, sein Fokus ist auf den Grill gerichtet. „Nach und nach wird die Haut knusprig. Nach und nach wird sie braun“, sagt der Koch. Während die Spieße garen, taucht er sie mehrmals in Tare, das Yakitori-Grundnahrungsmittel aus Sojasauce, Sake oder Mirin, und Zucker (Kono verrät sein Rezept nicht). Kono und seine Köche berühren, schieben und drücken ständig die Spieße. „Mit meiner Hand weiß ich das ursprüngliche Gewicht des Huhns, wie viel Gramm es roh wiegt. Meine Hand kennt auch das Endgewicht“, sagt er.

Kono hält seinen Papierventilator nahezu ständig in Bewegung, ein primitives Werkzeug, mit dem er den Rauch zirkulieren lässt und die Temperatur des Grills regelt. Shiitake-Pilze und mit Hühnerhaut umwickelte Frühlingszwiebeln garen bei starker Hitze, und mageres Brustfleisch, teilweise geschützt durch Shiso und Umeboshi, wird schonender behandelt. Es hat kaum eine Bräune, nachdem es den Grill verlassen hat.

Tsukune, ein japanischer Fleischbällchenspieß Ben Hon

Das Wunder der Mahlzeit liegt in der zunehmenden und abnehmenden Textur, der Temperatur, dem Fettgehalt und der Karamellisierung. Für sein Tsukune kombiniert Kono gehackte Ente und Hühnchen und serviert die lose Wurst mit einem rohen Eigelb, das, sobald es mit der Spitze eines Spießes zerplatzt, zu einer Instant-Sauce wird. Was ich für einen stark polierten Hühnerflügel hielt, war in Wirklichkeit ein drittes Foul: rauchige Wachteln mit Knochen.

Nach diesen beiden reichhaltigen Spießen endet das Abendessen im Kono – es sei denn, Sie entscheiden sich (und das sollten Sie auch), ein paar zusätzliche esoterische Spieße zu Ihrer Mahlzeit hinzuzufügen. Am Abend meines Besuchs gab es Hühnerhaut, die in Streifen aufgespießt und gegrillt wurde, bis die Außenseite eine knusprige Hülle war, die geschmolzenes Fett umhüllte. Ich hatte vorher nicht über die Feinheiten der Hühnerhaut nachgedacht, aber bei Kono gibt es abwechselnd Brust-, Hals-, Bauch- und Muskelmagenhäute. Es gab auch Hühnerfüße und Hahnenkamm – letzterer ist ein Leckerbissen für Gäste, die wie ich gerne an elastischem Knorpel knabbern. Kono ist besonders stolz auf den Chochin, einen Eierstock, der eine unbefruchtete Eizelle umgibt und noch an ihrem Eileiter und ihrer Leber haftet. „Alle diese Organsysteme verbinden sich“, sagt er. „Ich empfehle, es in einem Bissen einzunehmen.“

Obwohl er am liebsten ausschließlich Hühnchen verkaufen würde, bietet Kono am Ende der Verkostung auch Wagyu- und Königskrabbenschenkel an. „Ich möchte einfach Menschen glücklich machen“, sagt er.

Die Mahlzeiten im Kono enden mit einer Tasse Nudeln und Créme Brulée, garniert mit schwarzem Okinawa-Zucker. Zusammen sind sie eine reine Wohlfühl-Abkühlung von einem der aufregendsten Küchentänze in New York City.

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Bein Hon